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Glattes oder griffiges Mehl

 

Die Grundlage für jeden Teig ist die richtige Wahl des Mehls. Griffiges Mehl verwendet man für Kuchen, die flaumig werden sollen, für Mürbteig, Biskuitteig und diverse Tortenmassen. Gemischtes Mehl für Germ‑ oder Brandteig und glattes Mehl für Strudelteig.

 

Teig rühren

 

Der Kuchenteig sollte immer in der gleichen Richtung gerührt worden, da durch einen Wechsel das spätere Aufgehen oder Gären ge­fährdet wird.

 

Eiklar klebt

 

Biskuitböden brechen leicht aus­einander (vor allem, wenn man sie zu lange im Backrohr gelassen hat). Man kann die Böden retten, indem man die Bruchstelle mit Ei­weiß bestreicht und fest zusam­mendrückt. Auch bei Striezeln, Powiditascherln, Polsterzipfen und ähnlichem Backwerk dienen Eiklar oder Wasser als Klebemittel.

 

Kuchen löst sich leicht

 

Backformen stellt man nach dem Einfetten für kurze Zeit kalt. So ver­mischt sich das Fett nicht mit dem Teig, und der Kuchen läßt sich nachher besser aus der Form neh­men.

 

Salzgebäck nie auf Silber legen

 

Niemals sollten Sie Satzgebäck auf Silberschalen servieren oder darin aufbewahren. Denn das Salz greift das Silber an und macht es fleckig.

 

Pudding mit Schnee

 

Pudding wird besonders locker, wenn man ein steifgeschlagenes Eiweiß darunterhebt.

 

Pudding ohne Haut

 

Pudding ohne Haut erhalten Sie, wenn Sie auf die heiße Speise etwas Zucker streuen.

 

Pudding stürzen

 

Pudding oder Gelleespeisen lassen sich gut stürzen, wenn Sie die Schüssel mit kaltem Wasser aus­spülen, bevor sie die Speisen ein­füllen. Der Pudding löst sich noch leichter, wenn Sie die Schüssel vor dem Stürzen kurze Zeit in heißes Wasser stellen.

 

Flaumige Palatschinken

 

Palatschinken werden geschmeidig, wenn Sie einen Schuß Öl in den Teig einrühren, und besonders flaumig, wenn Sie die Milch mit Mi­neralwasser mischen.

 

Torte bildet einen „Gupf“

 

Wenn Sie den Rand der Tortenform nur einfetten, rutscht der Teig, wenn er aufgeht, am Rand ab und in der Mitte bildet sich ein "Gupf". An einem trockenen oder gut mit Bröseln bzw. mit Mehl bestreuten Rand kann der Teig hochsteigen.

 

Torte mit Zwirnfaden schneiden

 

Wenn Sie die Torte zum Füllen durchschneiden wollen, aber kein so langes Messer bei der Hand haben, dann helfen Sie sich mit einem starken Zwirnsfaden. Legen Sie diesen um die Torte, kreuzen ihn vorn und ziehen die Schlinge langsam zusammen. So erhalten Sie eine glatte Schnittfläche.

 

Praktischer Mehlstäuber

 

Eine kleine Wassersprengflasche kann man umfunktionieren, indem man sie mit Mehl füllt. Das erleich­tert das Bestäuben von Kuchenble­chen und ‑formen.

 

Kognak statt Backpulver

 

Ist der Kuchen gerade im Entstehen und es ist kein Backpulver im Haus, geben Sie 3 bis 4 Eßlöffel Rum oder Kognak in den Teig. Al­kohol treibt fast so gut wie Back­pulver.

 

Backpulver ohne Triebkraft

 

Das Backpulver verliert seine Triebkraft, wenn man es mit dem ersten Mehl in den noch flüssigen Teig gibt. Zuerst nur Mehl in den Teig geben, dann das restliche Mehl mit dem gut vermischten Backpulver dazu.

 

Obstkuchen weicht auf

 

Vor dem Belegen des Tortenbodens mit saftigen Früchten sollten Sie ihn mit Semmelbrösel, geriebe­nen Nüssen oder Mandeln bestreuen. Das verhindert das Auf­weichen des Bodens.

 

Apfel hält frisch

 

Kuchen und Kekse bleiben länger frisch, wenn man eine Apfeispalte  in die Blechdose gibt.

 

Saftiger Apfelkuchen

 

Der Apfelkuchen wird besonders saftig, wenn man vor dem Einschieben ins Rohr ein gefettetes Papier über den Kuchen legt, das man erst kurz vor Beendigung des Backvorgangs entfernt.

 

Öl in Marmorkuchen

 

Damit der Schokoladeteil Ihres ­Marmorkuchens nicht zu trocken wird, rühren Sie einen Schuß Öl unter die Kakaomasse.

 

Kuchen zu braun

 

Ist der Kuchen außen schon sehr braun, innen aber noch nicht durch, legen Sie ein Stück Backpapier auf den Kuchen. Das verhindert ein Weiterbräunen.

 

Wasser ins Backrohr

 

Kuchen aus Germteig wird schön flaumig, wenn Sie beim Backen  eine Schale Wasser ins Rohr stei­len.

 

Kalter Nudelwalker

 

Geben Sie Ihren Nudelwalker ca. 1Stunde ins Tiefkühlfach, dann bleibt der Teig nicht kleben.

 

Flasche statt Nudelwalker

 

Hat man keinen Nudelwalker bei der Hand, tut es auch eine glatte, saubere Flasche.

 

Alte Germ: Teig geht nicht auf

 

Verwenden Sie zum Backen nur frische Germ. Alte Germ arbeitet nicht mehr richtig, da kann es pas­sieren, daß der Teig nicht aufgeht Der Unterschied ist leicht zu erken­nen: Frische Germ fühlt sich ge­schmeidig an, ist von rosabrauner Farbe, bricht blättrig und duftet an­genehm. Ausgetrocknete Germ hingegen ist hart, rissig, grün und zum Teil dunkel gefärbt. Sie hat ihre Triebkraft verloren.

 

Germ – Test

 

Ein einfacher Test, ob Germ frisch ist: Geben Sie ein kleines Stück­chen Germ in heißes Wasser. Steigt die Germ gleich an die Ober­fläche, so ist sie noch triebkräftig.

 

Lauwarme Zutaten

 

Alle Zutaten und Arbeitsgeräte beim Backen sollten lauwarm sein. Sind sie zu heiß, so geht die Germ nicht auf, denn Hitze tötet die Hefe­pilze; sind sie zu kalt, geht die Germ nur sehr langsam auf.

 

Germteig zudecken

 

Der Germteig sollte immer, mit einem Tuch zugedeckt, an einem warmen Ort zum Gehen gestellt werden. Dadurch wird der Teig vor jedem Luftzug geschützt, und außerdem kann sich unter dem Tuch die Wärme gut halten.

 

Schöner Topfenkuchen

 

Die Topfenmasse fällt nicht zusammen, wenn Sie den Kuchen nach dem Backen noch so lange im ge­öffneten, abgeschalteten Ofen ste­hen lassen, bis er Zimmertempera­tur erreicht hat.

 

Fülle für Topfenstrudel

 

Damit beim Topfenstrudel die weiche Füllung nicht ausrinnt, stellt man die Masse, bevor sie auf dem Teig verteilt wird, kurz in den Kühl­schrank.

 

Mürberer Teig

 

Der Mürbteig wird noch weicher und lockerer, wenn man die Eier mit etwas Zitronensaft verquirlt.

 

Buckelige Torte

 

Hat die frischgebackene Torte eine buckelige Oberfläche, stürzen Sie sie noch in der Form auf ein Brett. Nach etwa 15 Minuten zurückstür­zen, die Torte oder der Kuchen ist dann tadellos glatt und eben.

 

Ebene Oberfläche

 

Der Teig geht gleichmäßig auf, wenn Sie zu Beginn der Backzeit das Rohr ca. 10 Minuten einen Spalt offen lassen (Kochlöffel da­zwischenstecken).

 

Der Kuchen sitzt fest

 

Der Kuchen sitzt fest und rutscht beim Stürzen nicht aus der Form: Kühlen Sie den Kuchenboden mit einem nassen Tuch kurz ab, durch den Kälteschock zieht sich das Me­tall zusammen, der Kuchen löst sich sofort.

 

Saftigere Rosinen

 

Trockene Rosinen werden wieder saftig, wenn man sie ca. 1/2 Stunde in warmem Wasser, dem etwas Zi­tronensaft zugefügt wird, ein­weicht. Nachher gut abtrocknen.  

 

Rosine sinkt nicht

 

Wenn man Rosinen oder Nüsse mit Mehl bestäubt, sinken sie im Kuchenteig nicht auf den Boden.

 

Rosinen in Rum

 

Rosinen über Nacht in Rum gelegt, entfalten im Kuchen ein wunderba­res Aroma.

 

Trockener Kuchen

 

Feste Kuchen, die schon etwas ausgetrocknet sind, schmecken wieder, wenn Sie die Oberfläche mit Milch bepinseln und den Ku­chen im Ofen kurz aufbacken. Fe­ste Kuchen halten übrigens länger, wenn man sie in Alufolie eingewic­kelt im Kühlschrank aufbewahrt.

 

Blechform rostet

 

Ausstechformen aus Blech rosten leicht, wenn man sie oft wäscht. Besser, Sie wischen sie nach dem Gebrauch nur mit einem Tuch ab.

 

Nadelprobe bei Kuchen

 

Bei höheren Backwaren (Gugelhupf usw.) empfiehlt sich die Nadelprobe. Stechen Sie eine Strick­nadel (wenn keine bei der Hand, funktioniert es auch mit einem ro­hen Spaghetti) in die dickste Stelle des Kuchens, bleibt an der Nadel nichts kleben, ist der Teig durchge­backen.

 

Aus Kristall – Staubzucker

 

Brauchen Sie schnell Staubzucker und haben keinen im Haus? Dann  mahlen Sie einfach Kristallzucker in der elektrischen Kaffeemühle und schon haben Sie den feinsten Staubzucker. Auch Mohn läßt sich mit der Kaffeemühle mahlen.

 

Torte verzieren

 

Lassen Sie die Torte erst vollkommen auskühlen, bevor Sie sie mit Früchten, Schlagobers oder Scho­koladeguß verzieren.

 

Hübsche Muster

 

Legen Sie auf die Torte ein Zierdeckchen aus Papier ‑ Sie können Muster das Muster auch selbst zurecht­schneiden ‑, und bestäuben Sie alles mit Staubzucker (bei hellen Oberflächen mit Kakao). Wenn Sie das Deckchen dann vorsichtig ab­nehmen, haben Sie eine hübsche Dekorierung.

 

Torte mit Gummibärchen

 

Diese Torte ist bei kleinen Kindern ein Volltreffer: Stellen Sie die kleinen bunten Gummibärlis auf den noch feuchten Zuckerguß oder auf die Cremeoberfläche der Torte. Drücken Sie die Bärchen ein wenig hinein, damit sie nicht umfallen.

 

Glänzender Guß

 

Wenn Ihnen Ihr Tortenguß zu matt erscheint, pinseln Sie etwas Ko­gnak über den erstarrten Guß. Dann haben Sie die gewünschte glänzende Torte.

 

Die Glasur deckt besser

 

Die Torten‑ oder Kuchenglasur läßt sich leichter verteilen und deckt besser, wenn Sie zum Anrühren heißes Wasser anstatt kaltem verwenden.

 

Mit Glasur länger saftig

 

Kuchen, mit Glasur überzogen, bleiben viel länger frisch und saftig. Die spezielle Glasur sollte zum jeweiligen Kuchen geschmacklich abgestimmt sein: Also Schokolade­guß zum Marmorkuchen, Zitronen­guß zum Sandkuchen.

 

Marmelade unter die Glasur

 

Damit die Glasur nicht zu sehr einzieht und nachher nicht mehr viel von ihr zu sehen ist, sollten Sie alle zum Überziehen bestimmten Tor­ten oder Bäckereien vorher dünn mit warmer Marmelade bestrei­chen.

 

Zuckerguß mit Geschmack

 

Damit Zuckerguß nicht nur süß schmeckt, rühren Sie den Staubzucker am besten mit Orangen­ oder Zitronensaft an. Fester wird eine Zuckerglasur wenn Sie ein paar Tropfen Eiklar untermischen.

 

Weißer und rosa Zuckerguß

 

Um einen schön weißen Zuckerguß (z. B. für die Weihnachtsbäckerei)zu erhalten, müssen Sie ihn mit heißer Milch statt mit Wasser an­rühren. Rosa färben Sie den Zuc­kerguß mit etwas Kirschen‑ oder Rote‑Rüben‑Saft.

 

Glasiertes nicht ins Eis

 

Glasierte Torten sollten Sie zwar in einen kühlen Raum stellen, aber nicht im Kühlschrank aufbewahren. Glasuren werden durch starke Temperaturunterschiede leicht un­ansehnlich.

 

Messer in heißes Wasser

 

Damit die Glasur Ihrer Torte oder des Kuchens beim Schneiden nicht  bricht, sollten Sie das Messer vor jedem Schnitt kurz in heißes Was­ser tauchen. Auch Schlagoberstor­ten lassen sich so besser zerteilen.

 

 

 

 Manfred Schweiger